Владелица пекарни попросила помочь разобраться с аналитикой. За три дня поняла, почему большинство малых производств работают вслепую — и какой минимальный набор метрик закрывает 80% проблем.

Что было до аналитики

Пекарня на семьдесят позиций. Владелица знала, что «что-то идёт не так» — маржа на некоторых изделиях уходила в минус, но понять где именно, было невозможно. Себестоимость считали раз в квартал, от балды. Остатки на складе — по памяти.

Звучит как хаос. На самом деле это типичная ситуация для производства, которое выросло из «пеку для себя» до реального бизнеса.

Что сделали за три дня

Установили простую связку: таблица для учёта себестоимости каждой позиции и ежедневный пятиминутный отчёт по остаткам. Без автоматизации, без дорогих систем. На Google Sheets.

В первый день считали вручную. Во второй — начали видеть паттерны. В третий — нашли три позиции, которые приносили убыток, и две, которые генерировали непропорционально много выручки при низкой себестоимости.

Что зашло

Учёт себестоимости каждой позиции. Не средняя, не примерная, а каждая позиция отдельно. Оказалось, что «авторский» круассан с начинкой стоит в производстве столько же, сколько три простых рогалика. Продаётся по той же цене. Маржа — в два раза ниже.

Ежедневный остаток. Пять минут вечером, записывать сколько чего осталось. За неделю стало понятно, какие позиции «пересдают» — их заказывают меньше, чем уходит. Какие недопродаются — остаток растёт.

Что не зашло

Попытка считать полную себестоимость со всеми накладными. Электричество, аренда, фонд оплаты — всё размазали на каждую буханку. Получили цифры, которые ни на что не влияют. Убрали накладные из расчёта через два дня.

Автоматизация учёта. Хотели поставить сканер штрих-кодов на каждую партию. Стоимость системы — три месячных выручки пекарни. Отказались. Оставили ручной ввод, но сократили до трёх полей.

Итог

Три дня, Google Sheets, три рабочие таблицы. Нашли четыре убыточных позиции, убрали две из них, двум повысили цену. Маржа выросла на 12% без увеличения продаж. Время на аналитику — пятнадцать минут в день.

Для пекарни на семьдесят позиций — достаточно. Для фабрики — нет. Но большинство малых производств — это именно пекарни, не фабрики.